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发表日期:2012年7月24日 编辑:admin3 有2356位读者读过此文 【字体:
饮食安全控制

食堂是人群密集场所,饮食卫生安全工作是学校/企事业单位总体安全工作的核心内容,因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校师生和企事业单位员工的身体健康及学校教育、教学秩序的正常进行,我方在经营期间将严格执行《中华人民共和国食品安全法》,认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定;结合学校实际制定食堂卫生管理制度,自觉接受政府各级职能部门及贵院相关部门的检查和监督,发现问题及时整改;确保食堂提供的餐饮服务符合国家有关质量、卫生以及安全标准,确保学校师生的餐饮安全,杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。

附:饮食卫生安全管理制度例举

 

饮食安全卫生管理条例

 

第一条  为切实做好分店(高校食堂)餐饮服务工作,保障高校师生及企业员工身体健康及人身安全,保证学校正常的教学、科研和工作秩序,同时有利于维护企业品牌信誉和形象,提高企业经营效益与核心竞争力,特制定本条例。
   
第二条  饮食安全关系到顾客的健康和生命,关系到学校和企业的进退存亡,关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事,公司全体员工务须严格贯彻执行“安全第一,效益第二”的企业理念,时刻牢记“餐饮安全,责任重于泰山”。

第三条  公司饮食安全卫生管理总目标:确保分店提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准,确保学校师生员工的餐饮安全,确保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标,预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。

第四条  本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目(地方风味、特色小吃、小卖部、面包房、饮料部及)、合作经营分店以及其他饮食服务项目等。

第五条  公司总部派出分店店长负责对所辖高校食堂进行管理。分店店长接受公司总部管理和学校主管部门的监督和检查,受理学校师生的意见和投诉等。

 

食品安全卫生管理机构

  公司实行食品安全卫生分级管理责任制,健全管理网络,明确责任,层层负责。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全面责任;各分店店长对所辖分店的食品卫生安全负全面责任,并对总经理负责;各班组主管对所辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任,并对店长负责;基层员工对班组主管负责。

第七条  公司设立食品安全部,全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负责人由公司总经理担任,各分店店长为安全部成员;另设执行安全总监一名,协助总经理处理公司日常安全管理工作,制定公司安全工作计划和要求,督促、指导食品安全法规的执行。

第八条  分店成立食品安全小组,全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任,各班组主管为小组成员。分店设安全员一名,协助店长处理分店日常安全管理工作,制定分店安全工作计划和要求,督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。

第九条  各分店所属高校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人员,须与高校相关职能部门保持良好的沟通,自觉接受学校有关部门的食品安全检查,积极配合校方食品安全督导工作。

分店经营安全卫生管理

第十条  各分店实行“店长负责制”,店长对分店安全卫生管理等事务负总责,并对发生的问题承担相应责任。
  第十一条  各分店必须按照公司制度及规定的要求,建立健全内部卫生管理制度,划分卫生专人责任区,将卫生责任落实到每位员工,在卫生管理上做到人人有专责,处处无死角,天天有检查。

第十二条  公司与各分店签定"食品卫生安全责任书",各分店应严格履行协议书的有关条款,并制定完善的保证措施,以确保完成各项工作任务。
  第十三条  各分店经营期间必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和公司的制度、条例,认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定,自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作高校相关职能部门的检查和监督,对检查发现的问题要及时整改。
  第十四条 
各分店须成立以店长为队长,安全员为副队长的义务消防队,预防火灾事故,并在火灾突发时能立即做出的应对。同时,每个学期组织一次防火及灭火演习;组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识,了解消防法规,制止违反消防管理的行为。

第二十四条  各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管及大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店须做好食物留样工作,设立专门的留样柜及负责留样的工作人员,留样食物须至少存放48小时;每个品种留样量在100以上(要求为熟食),凉菜每个品种留样量在250以上;所有留样须有记录和标识备查;对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

食品采购安全卫生管理

第十六条  各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易,未经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料,凡违反规定造成后果由当事人承担全部责任。
  第十七条  食品与物料采购工作必须符合二个原则:一是食品供货商必须具备"卫生许可证""工商营业执照"和食品“QS”质检合格标志,并遵守学院的相关管理制度;二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识;须无毒无害,符合营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状;质量合格,价格适当。

第十八条  分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保管员共同办理验收和入库手续;保管员对食品原材料入库进行把关,确保原材料质量合格,拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库;对采购员擅自采购的食品和物料不予办理结算和报帐,其后果由当事人承担。

餐饮作业安全卫生管理

第十九条  厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行"定置管理",做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

各种设备设施应指定专人保管、操作和维护,特殊设备操作必须具有上岗证或操作证,设备发生故障或损坏要及时报修,以确保设备设施的正常使用。

重要设备设施使用应严格按操作规程进行操作,采取必要的安全措施,防范安全事故发生,保证使用安全。

第二十条  用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其它工具必须分开使用,标志明显,定位存放,用后洗净,定期消毒。
  第二十一条  初加工要求:蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把关。肉类须清洗干净后方可进行加工;蔬菜要遵循先洗后切的原则,有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤,清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等,在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净,蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。
   
第二十二条  切配加工要求:盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用,使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水过清)后保洁放置。

第二十三条  烹制过程要求:烹制前要对所用原辅料进行检查,确保质量合格。烹制过程要中应注意保持随手卫生,盛用具生、熟、荤、素等分开存放,成品要烧熟煮透,无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放,原料食品应与半成品分开存放,不触地,不叠底,标志明显,防止交叉污染。
   
第二十四条  凉菜制作要求:凉菜制作必须设单独的操作间,凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则,即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏,不准非本室人员进入,不准非半成品进入”。

第二二十四条  售卖过程要求:售卖员售餐时须佩带口罩和一次性手套,不允许用手直接接触熟食,不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。

第二十六条  洗消过程要求:餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒,餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置”要求洗涤保洁;未经消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。清毒液必须现用现兑、浓度合适,确保消毒时间;肉墩每餐消毒一次,菜墩每天消毒一次。

第二十七条  冰箱与冷库使用要求:分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、熟、荤、素分开,防止交叉污染;存放物品不超过冰箱容积的2/3;冰箱内外保持清洁,并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则,冰冻不超过七天,冷藏不超过24小时,解冻后的食品不得再次进入冰箱和冷库。

厨房与就餐环境安全卫生管理

第二十八条  分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房环境地而应无杂物、积水,无四害(蚊、蝇、鼠、蟑);下水道通畅、无异味,防护措施齐全;垃圾须及时清理,不得隔餐存放。

第二十九条  分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁,物品摆放整齐有序;要做到餐桌无油渍,地面无杂物,墙壁无灰尘,空气清新无异味,无蚊蝇。学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。

人员用工安全卫生管理

第三十条  新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦(夜)游”等疾病的人员上岗,一经发现,立即劝退。

第三十一条  特殊岗位工作人员(如锅炉工、驾驶员等)必须持证上岗,无相关证件的人员不得从事特殊工种。

第三十二条  加强从业人员饮食卫生安全知识培训,使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识;加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训,提高员工饮食卫生安全意识,并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。

第三十三条  公司员工须注意个人卫生,养成良好的个人卫生习惯,要保持清洁卫生,头发要置于工作帽内,做到“四勤四不”;工装整洁,不吸烟,不随地吐痰,便后洗手。

第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。

第三二十四条  公司建立完整的从业人员档案,包括:员工个人简历及花名册;预防性健康检查培训合格证;身份证;暂住证;流动人口婚育证明;食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录;技术职称证书;奖惩记录等。

安全卫生管理奖惩原则性规定

第三二十四条  公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作,按照本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫生法》的要求,负责进行食堂卫生的日常检查,每日不少于一次。

第三十六条  分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目;分店安全卫生实行员工岗位责任制,考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一,也是续聘的主要依据。

第三十七条  分店员工岗位责任当日检查不合格,责令其立即改进;一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评,受两次批评的员工应在周末总结会上作检查,受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。

第三十八条  因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故,追究当事人经济责任,并按公司有关规定处罚;造成食物中毒按公司和学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。

第三十九条  食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全事故,集团公司安检处追究其责任,视情节轻重予以经济处罚或行政处分。

附 则

   第四十条  本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的,以国家法律和集团公司制度规定为准。

第四十一条  本条例由公司总经理办公室负责解释。

第四十二条  本条例于2008101日经公司首届店长会扩大会议通过,自2008101日起颁布施行。

 

 



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